O ESTILO:
Aroma:
Aroma de cereais suavemente tostados, frequentemente com características de café. Um leve dulçor pode dar impressão de café com creme. O aroma frutado deve ser de baixo a médio. O diacetil varia de médio-baixo a nenhum. Aroma de lúpulo de baixo a nenhum (variedades do Reino Unido são as mais comuns). Um leve aroma de aveia é opcional.
Aparência:
Coloração de marrom médio a preto. Colarinho bege a marrom, espessso, cremoso e persistente. Pode ser opaca (caso contrário deve ser límpida).
Sabor:
Paladar de médio-doce a médio-seco, com complexidade proveniente da aveia e de cereais tostados presentes. Aveia pode adicionar um sabor semelhante a nozes, cereais ou terroso. Cereais escuros podem combinar com o dulçor do malte para dar uma impressão de chocolate ao leite ou café com creme. Amargor de lúpulo médio com equilíbrio tendendo ao malte. Diacetil de médio- baixo a nenhum. Sabor de lúpulo de médio-baixo a nenhum.
Sensação na Boca:
Corpo de médio-alto a alto, macio, sedoso, algumas vezes até oleoso devido à presença da aveia. Cremosa. Carbonatação de média a médio-alta.
Impressão Geral:
Uma ale maltosa muito escura, encorpada, torrada com um sabor complementar de aveia.
História:
Uma variação sazonal inglesa da Sweet Stout, que costuma ser menos doce que a original, e depende da aveia para corpo e complexidade em vez da lactose para corpo e dulçor.
Comentários:
Geralmente entre a Sweet e a Dry Stout quanto ao dulçor. Variações existem de razoavelmente doce a bastante seca. O nível de amargor também varia, assim como a percepção da aveia. Pequenas quantidades de aveia podem promover um certo caráter sedoso ao corpo e uma riqueza de sabor, enquanto grandes quantidades podem promover um sabor intenso de aveia com uma sensação de boca quase oleosa. Quanto estiver julgando, permita variações na interpretação.
Ingredientes:
Malte pale, malte caramelo e maltes e cereais tostados escuros. A aveia (de 5 a 10% ou mais) é usada para aumentar o corpo e a complexidade do sabor. Lúpulo primariamente para amargor. Levedura ale. Água deverá apresentar algum teor de dureza devido à presença de carbonatos.
Estatísticas:
IBU: 25 - 40
SRM: 22 - 40
OG: 1048 - 1065
FG: 1010 - 1018
ABV: 4,2% - 5,9%
Exemplos Comerciais:
Samuel Smith Oatmeal Stout, Young's Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, Maclay’s Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Tröegs Oatmeal Stout, New Holland The Poet, Goose Island Oatmeal Stout, Wolaver’s Oatmeal Stout.
A escolha desse estilo teve um motivo muito simples. Como a Dona Brigitte ainda estava maturando e iria demorar um pouco mais a ficar pronta, tentei encontrar um estilo que pudesse ir pra geladeira ao mesmo tempo que a Dona Brigitte, pra não ter que esperar ela ficar pronta e só depois brassar a receita da Dona Anastácia.
A temperatura de fermentação da Dona Brigitte é de 22 graus. Quando acabasse a maturação e fizéssemos o primming, a refermentação aconteceria na mesma temperatura. Aí entraria a Dona Anastácia e por isso teria que ser uma receita com a mesma temperatura de fermentação. Dos estilos que pesquisei com fermentação nessa temperatura, o que eu mais gosto é o Stout. Ainda assim, a maioria fermenta a 19 ou 20 graus. Quando encontrei umas receitas fermentando a 21, aí decidi por ela, pois 1 grauzinho não faria tanta diferença.
O principal desafio que teríamos pela frente, pra fazer isso dar certo: teríamos que fazer o envase e primming da Dona Brigitte e mais a brassagem da Dona Anastácia, tudo no mesmo dia!
A ESCOLHA:
O nome não foi um problema grande não. Como a cerveja é preta, pensei em algum nome de mulher negra, mas todos que vinham à cabeça eram nomes de escravas famosas da literatura e minha ideia não era essa. Anastácia, mesmo também sendo nome de uma escrava, também remete à Tia Anastácia, do Sítio do Pica Pau Amarelo, e isso talvez poderia dar mais liberdade na criação do texto, por exemplo. Além disso, achei que combinou e soou bem.
O NOME:
O texto ficou assim:
"Dona Anastácia é uma senhora negra de traços fortes e de mão pesada de tanto trabalhar nos cafezais mundo afora.
Já nasceu velha, bem parruda, de avental e lenço na cabeça. Desde sempre foi assim, com essa aparência.
Mesmo solteirona e de pouca instrução, ainda assim é uma mulher muito experiente e com muitas histórias pra contar. Aliás um de seus passatempos favoritos é justamente contar histórias para as crianças de quem cuidou como babá.
Aos que observam sua silhueta arredondada, não se enganem! Dona Anastácia não é gorda; ela é Stout! Ou melhor, robusta!"
O TEXTO:
Segue a receita da Dona Anastácia:
Malte Pilsen 2,5kg
Malte Munich 900g
Malte Victory 250g
Malte tostado 250g
Usar o malte especial W.
Tostar por 40 min no forno a 200 graus.
Malte Chocolate 500g
Malte Caraaroma 250g
Malte carahell 125g
Aveia em flocos 500g
17 litros de agua.
Rampas:
45 graus por 10 min
55 graus por 20 min
68 graus por 80 min
78 graus por 10 min
Lavagem: acrescentar agua suficiente para levar 29 litros pra panela de fervura.
Fervura 90 minutos.
Lupulo:
East Kent Goldings
29g faltando 60 min
21g faltando 35 min
Fermento: 1 pacote de US-05.
OG aproximada: 1.057
FG aproximada: 1.015
ABV aproximado: 5,9%
Fermentação a 22 graus.
Maturação por 2 semanas baixando a temperatura em 4 graus por dia ate chegar a 5 graus e manter ate completar as duas semanas.
A Stout é o estilo da famosa Guinness, que naturalmente já tem um gosto de café, por causa dos grão torrados. Ainda assim, muitas receitas usam pó ou grãos de café também. Decidimos não usar.
A montagem dessa receita foi bem diferente da Dona Eva, por exemplo, que pegamos uma receita já pronta de adaptamos. Para a Dona Anastácia eu quis montar tudo do zero, criando realmente a receita. Li bastante a respeito do estilo e fui colocando os ingredientes no papel. Depois de pronta, pra minha surpresa, a maioria dos maltes a gente já tinha em estoque e a quantidade batia quase exatamente. Aí juntei o útil ao agradável: fiz umas pequenas adaptações e, no final, precisamos comprar muito pouca coisa e, de quebra, baixamos bem o estoque que estava grande e estava me incomodando com a possibilidade de algum malte estragar.
Esse estilo é o mesmo da famosa inglesa Guinness, que é saboreada no copo bem peculiar chamado de pinch e que possui exatos 568ml.
A brassagem foi feita no dia 01/03/2015.
Como já citei, fizemos a brassagem da Dona Anastácia no mesmo dia do envase da Dona Brigitte.
Tentamos começar cedo, mas é sempre difícil. De 9:30hs às 13hs fizemos o envase da Dona Brigitte e, em seguida, já passamos para a brassagem da Dona Anastácia.
O botijão era novo, primeiro uso. Pesei 12,400 kg pra uma tara de 7,480 kg, resultando em 4,920 kg. No final da brassagem ele foi pra 11,200 kg. Excluindo a tara, ficamos com 3,720 kg. Portanto, gastamos apenas 1,2 kg e ele ainda deve durar por mais umas duas ou três brassagens.
Enquanto a água já ia esquentando na panela, fizemos a moagem dos grãos, que durou uns 40 minutos. Tudo pra dentro da panela, fizemos aquela rampa de 55 graus por causa da aveia e depois subimos para os 68 graus, pra depois finalizar com os 78 graus.
Nos maltes, apenas uma pequena mudança com relação à receita original: uma parte do malte seria torrada no forno, a 250 graus e o malte escolhido foi o Especial W. Depois que abrimos a embalagem desse malte e sentimos o aroma, resolvemos trocar e torrar outro malte, uma parte do pilsen mesmo, só pra não "perder" esse especial que tinha um aroma bem gostoso.
Tudo correu muito bem, já "pegamos o jeito" na hora de fazer a circulação e a lavagem do mosto. Passamos o mosto de uma panela para outra (com fundo falso), com a ajuda de uma jarra de 2L. Em seguida, nessa panela com fundo falso, fizemos a circulação. Notei que desde a primeira jarra, o mosto já veio sem nenhum grão! A "peneira" ficou muito boa! Circulamos umas 10 vezes. Enquanto isso, na outra panela já fomos esquentando a água da lavagem. Usamos 17L pra lavagem e, novamente, percebemos uma eficiência muito grande na contenção dos grãos. Além, é claro, de uma cor muito bonita! Incrível como, em uma receita com quase 6kg de malte/aveia, apenas 500g de malte torrado são responsáveis por fazer com que a cor da cerveja fique totalmente preta!
Medimos a OG pré fervura só por curiosidade: 1.030.
Quando eram umas 17hs, partimos pra fervura! Demorou uns 40 minutos pra começar a ferver um total de cerca de 31L. Após o início da fervura, começamos a bater papo. 5 minutos depois, um susto: a fervura transbordou! Sujou um pouco a panela por fora, mas ainda assim, tudo sob controle! Fim da fervura: 19:30hs.
Nesse dia, só o Bruno Zé veio ajudar na brassagem durante o dia. Os outros amigos só chegaram de noite. Isso foi bom, nos concentramos mais no processo, erramos quase nada e as coisas fluíram melhor...
Quem veio de noite foi: Flavinho, Leo Preto, Habib e Binho.
Bebemos pouco esse dia. O resultado está aí nas fotos ao lado.
O resfriamento foi ainda do mesmo jeito: chiller na panela e pré chiller num balde de gelo. Ainda não fizemos a transição para o circuito fechado com uma bomba, mas em breve vamos providenciar.
Medimos a OG: 1.055 a 26 graus. Ajustando, foi pra 1.056,4.
A receita previa 1.057. Praticamente na mosca! Fiquei bem feliz com essa medição e estou achando que vai ser uma baita cerveja!
Terminamos tudo por volta das 20:30hs. Mais uma hora pra limpar e guardar tudo e trabalho encerrado. Balde na geladeira, agora é começar a fermentação!
A BRASSAGEM:
O INVENTÁRIO:
A FERMENTAÇÃO:
O RÓTULO:
Tentei parar uns dias pra elaborar um rótulo, mas não consegui. Definitivamente, esse não é o meu forte. Quem ajudou providencialmente foi a Julia, esposa do Leo, que fez tudo nesse rótulo, desde sua concepção. Gostei bastante e o que teve de novidade foi um texto maior chamando atenção para esse blog, com o link de direcionamento da url e mais o QR Code. Adicionamos também um pequeno tag no gargalo da garrafa com a pergunta: "Tem Café?", pois mesmo decidindo por não utilizar o café na brassagem, o malte torrado remete a um gosto inconfundível do líquido preto mais consumido no mundo.
Como o envase aconteceu dia 23/04 e tínhamos uma viagem marcada pro dia 30/04, achamos que o priming ocorreria tranquilamente nesses 7 dias. Mas não foi isso o que aconteceu.
A geladeira estava setada a 17 graus, para a fermentação da Dona Flor. Nos dois primeiros dias a pressão da Dona Anastácia estabilizou em apenas 0,4.
Aumentei a temperatura para 19 graus para os 2 dias seguintes. Nesse terceiro dia não subiu quase nada. Dei uma rosqueada mais forte no adaptador do manômetro e no quarto dia ela foi pra 0,7 de pressão. Fiquei mais tranquilo.
No quinto dia a pressão subiu pra 1,0 e eu aumentei a temperatura pra 21 graus.
D6: Pressão subiu pra 1,4 e fiquei mais animado. Ainda assim estava longe de chegar na pressão ideal que seria por volta de 2,5.
Chegou o dia da viagem e a Dona Anastácia ainda não tinha nem chegado a 2,0 de pressão. Mesmo assim, levei duas garrafas!
Fizemos a degustação no salão de jogos do hotel, já tarde da noite. Muitos amigos estavam com a gente e também experimentaram. De uma maneira geral, todos gostaram. Mas dava pra ver que ainda não estava 100%. Faltou um pouco mais de pressão e as garrafas não estavam tão geladas também...
Mas o gosto estava fantástico. Gostei bastante e dava pra ver que mais uns dias e estaria perfeita.
Quando voltamos da viagem, tirei todas as garrafas da geladeira e deixei em temperatura ambiante, pois a essa altura a Dona Flor já precisava maturar a 9 graus na geladeira. A temperatura ambiente fez muito bem pra Dona Anastácia! No dia seguinte a pressão já tinha subido pra 2,5 e com mais um dia estabilizou em 2,7.
Apesar da temperatura ideal de fermentação desse estilo variar em torno dos 19 graus, o calorzinho do Rio de Janeiro é que fez o priming fechar o ciclo!
Só tem um pequeno detalhe: ao mesmo tempo que coloquei as garrafas em temperatura ambiente, tembém dei uma mexida na garrafa, colocando-as de cabeça pra baixo suavemente algumas vezes, para que o pouquinho do fermento que estivesse sedimentado no fundo pudesse "nadar"de novo.
No fim, não sei dizer se o que ocasionou o crescimento rápido na pressão foi a temperatura um pouco mais alta ou a "mexidinha"na garrafa...
Mesmo já carbonatada, achei que poderia ter um pouquinho mais de espuma.
Para uma próxima brassagem, eu investiria nisso!
A DEGUSTAÇÃO:
QUEM BEBEU:
A RECEITA:
Ficamos com pouca coisa em estoque.
Segue o inventário depois da Dona Anastácia:
- Candy Sugar 250 g
- Açúcar Cristal 896 g
- Açúcar Mascavo 415 g
- Dextrose 1.021 g
- Arroz integral cateto vermelho 505 g
- Coentro em grãos 40 g
- Aniz estrelado 45 g
- Malte Carapils 243 g
- Malte de Trigo Claro 241 g
- Malte Victory 250g
- Malte Munich Tipo 1: 100g
Segue abaixo o diário da fermentação:
D0 - Balde com 20L foi pra geladeira a 22 graus no dia 31/03/2015.
D1 - Medição da densidade: 1.039. Ainda um longo caminho pela frente...
Mas o airlock estava com atividade intensa! Cor bonita, marrom escuro.
Espuma marrom clara. Gosto muito bom do malte torrado, eu beberia do jeito que está!
D2 - Medição da densidade: 1.024. Airlock borbulhando com intervalo de 1 segundo.
D3 - Densidade: 1.022. Já parou de borbulhar totalmente. Aumentei a temperatura pra 23 graus.
D4 - Não medi.
D5 - Densidade: 1.021. Aumentei a temperatura pra 24 graus.
D6 - Repetiu! Densidade a 1.021. Como é final de semana, vamos fazer a trasfega e passar pra maturação em D7 ou D8 (sab ou dom).
D7 - Não medi.
D8 - Nesse dia trasfegamos para o balde de maturação.
Medimos novamente a densidade e deu entre 1.020 e 1.021. A temperatura daqui pra frente vai baixando 4 graus por dia, durante 5 dias, até estabilizar em 4 graus para a maturação por mais 9 dias nessa temperatura.
D21 - Envase.
Notamos bastante sedimento depositado no fundo do balde, quase 2 dedos!
O ENVASE:
O envase rolou no dia 23/04. Começou às 9:30hs e terminou somente 13:30hs.
Esse durou bastante...
Lavamos as garrafas, fizemos a sanitização com Kalyclean S390 (aquele que tem iodo) a uma solução de 0,5%, penduramos pra secar, fizemos a trasfega para um outro balde (para poder misturar o açúcar sem levantar o sedimento do fundo), invertemos o açúcar a uma proporção de 6,5g por litro e, por fim, fizemos o envase junto com a rotulagem.
É um processo bem meticuloso, principalmente no final, na hora de envasar e rotular.
As garrafas ficaram bem bonitas no final.
Tivemos um pouco de dificuldade em conseguir garrafas vazias para esse envase e só pegamos algumas no dia anteior. Por isso, algumas delas foram de 500ml, apesar de parecerem bastante com as garrafas de 600ml. Isso nos rendeu um pouco mais em quantidade e no final das contas, ficamos com 30 garrafas, já contando com uma do manômetro e com uma que ficou pela metade (essas duas ficaram sem rótulo...)
DONA
ANASTÁCIA
