O ESTILO:
Aroma:
Aroma predominantemente doce e limpo de cereais vindo do malte Pilsen. Aroma baixo a moderadamente baixo de lúpulos nobres com notas de especiarias e um leve aroma de DMS ao fundo (por causa do malte Pilsen). Sem ésteres ou diacetil.
Aparência:
De amarelo médio até ouro claro, límpida, e com um colarinho branco e cremoso.
Sabor:
Levemente doce e maltoso. Os sabores de cereais e do malte Pilsen predominam, com amargor baixo a médio-baixo que dá suporte à presença do malte. Sabor de especiarias vindo de lúpulos nobres pode variar de baixo a moderadamente baixo. A finalização e o retrogosto são maltosos. Limpo, sem ésteres frutados e sem diacetil.
Sensação na boca:
Corpo e carbonatação médios, com uma maltosidade suave e sem traços de adstringência.
Impressão geral:
Malte Pilsen bastante presente, mas completamente atenuado.
História:
Criada em Munique em 1895 na cervejaria Spaten por Gabriel Sedlmayr para competir com as cervejas estilo Pilsner.
Comentários:
Diferente de uma Pilsner, mas parecida com sua prima Munich Dunkel, a Helles é uma cerveja com bastante presença de malte, mas que não é doce demais, sendo focada no sabor do malte com a ajuda do amargor do lúpulo.
Ingredientes:
Água com quantidades moderadas de carbonatos, malte Pilsen e variedades nobres de lúpulo alemão.
Estatísticas:
IBU: 16 - 22
SRM: 3 - 5
OG: 1045 - 1051
FG: 1008 - 1012
ABV: 4,7% - %,4%
Exemplos Comerciais:
Weihenstephaner Original, Hacker-Pschorr Münchner Gold, Bürgerbräu Wolznacher Hell Naturtrüb, Mahr’s Hell, Paulaner Premium Lager, Spaten Premium Lager, Stoudt’s Gold Lager.
Chegou a hora de testar nossas habilidades e fazer uma Lager! Já queria ter feito há algumas levas atrás, mas as dificuldades nesse estilo de cerveja fizeram com que a gente deixasse mais pra frente. Cometer algum erro numa cerveja mais densa, mais forte ou luoulada, pode passar batido por conta dos outros sabrores e aromas mais fortes. Mas numa Lager, qualquer variação no sabor fica altamente perceptível, além de ter a necessidade de um cuidado muito maior com relação às temperaturas, pra nada dar errado.
Olhando os diversos tipos de Lager, fiquei um pouco desestimulado a fazer uma cerveja muito comum e acabei optando pela Munich Helles, porque não é tão neutra assim e também porque descobri que é atualmente o estilo de cerveja servido no OctoberFest lá da Alemanha!
"Então tá decidido!"
A ESCOLHA:
O NOME:
TEXTO DA ESQUERDA:
A ilustre Dona Clara é uma Lager, é mais uma cerveja DONA fabricada de forma artesanal, com muito zelo e ingredientes de qualidade.
O estilo Munich Helles significa Clara de Munich, é uma Light Lager de cor clara, levemente amarga, de corpo e carbonatação médios e espuma branca e cremosa.
É atualmente o estilo oficial servido na Oktoberfest da Alemanha.
Para saber mais sobre o processo de fabricação das cervejas Dona, acesse:
TEXTO DA DIREITA:
Dona Clara é clara mas não é desbotada!
Sua cor dourada a deixa ainda mais bonita e, por ter sido filtrada, lhe confere um tom bem límpido.
Dona Clara é clara mas não é pálida!
Não tem medo do Sol. Aliás, combina muito bem com ele e tem o dom de refrescar no calor.
Dona Clara é clara mas não é transparente!
Seus maltes cuidadosamente selecionados e moídos na medida certa, lhe conferem um sabor delicioso e intenso.
Dona Clara é clara mas não é branca!
A não ser na espuma! Essa sim, muito branca, cremosa e persistente. Daquelas de fazer "bigode"!
O TEXTO:
A BRASSAGEM:
O INVENTÁRIO:
A FERMENTA ÇÃO:
O RÓTULO:
Experimentamos a primeira garrafa no dia 06/07/2015. Para nossa surpresa, a garrafa da tampa amarela, que tínhamos achado ruim, estava ótima!
Aproveitamos que tinham muitas pessoas com a gente porque foi dia de mesa de poker e pedimos pra cada um experimentar também. Todos elogiaram. Só assim acreditei.
Na verdade, pra quem realmente conhece, dá pra perceber que apareceram alguns off-flavors sim. Nada muito gritante que torne a cerveja inbebível... Mas olhando bem, dá pra perceber alguma coisa sim, principalmente quando a temperatura do líquido vai subindo no copo...
Mas também... Qualquer cerveja quente é ruim! Então estamos na média!
Ficou muito evidenciado que precisávamos de mais um tempo na maturação...
Em resumo: ficou boa, dá pra refrescar, beber com os amigos e dar algumas de presente. Mas definitivamente não foi nossa melhor cerveja até aqui...
A DEGUSTAÇÃO:
QUEM BEBEU:
A RECEITA:
DONA
CLARA
O ENVASE:
O rótulo foi bem corrido. Quem fez foi o Leo. Na verdade, acho que nós dois demos uma postergada na confecção do rótulo porque estávamos com muito receio da cerveja não ficar boa... Mas só acho!
Fizemos 2 rótulos. Um pra Dona Áurea e um outro pra Dona Clara. Em ambos predominou as cores amarelo e azul, por causa da Dona Áurea.
Dessa vez, experimentamos fazer em uma única peça, a parte da frente e os textos.
Achei que ficou bem legal e é muito válido para usarmos em outras Donas que serão feitas futuramente. A garrafa acaba ficando dividida em 3 partes: o rótulo, o texto da esquerda e o texto da direita. Ganha-se muito em espaço com essa opção.
Aqui, a escolha foi sem muito suspense.
O estilo é de uma cerveja bem clara.
Então, Dona Clara. Simples assim.
Segue abaixo a receita da Dona Clara:
Malte Pilsen - 4.500 g
Malte Vienna - 400 g
15 litros para mostura
Rampas:
10 min a 55 graus
70 min a 68 graus
15 min a 77 graus
Recirculação bem lenta e cuidadosa
Total para fervura - 28 L
Lúpulo:
Hallertauer - 27g faltando 70 min
Hallertauer - 20g faltando 10 min
Total da fervura - 90 min
Usar clarificante: whirfloc ou irish moss faltando 15 min
Levedura:
W34/70 da Fermentis
3g/L - Para 20L usar 5 pacotes
Na falta do W34/70, usar o M84 da Mangrove Jack's (menos pacotes)
Fermentação:
Primária a 9 graus
Subir 1 grau por dia até 12 graus e permanecer 2 dias
Maturação:
Baixar 1 grau por dia até 0 grau e deixar mais 2 dias
D0 - 9 graus
D1 - 9 graus
D5 - 10 graus
D6 - 11 graus
D7 - 12 graus
D8 - 12 graus
D9 - 11 graus
D10 - 10 graus
D11 - 9 graus
D12 - 8 graus
D13 - 7 graus
D14 - 6 graus
D15 - 5 graus
D16 - 4 graus
D17 - 3 graus
D18 - 2 graus
D19 - 1 graus
D20 - 0 graus
D21 - 0 graus
OG esperada: 1.045 a 1.051
FG esperada: 1.008 a 1.012
ABV: 4,7% a 5,4%
IBU: 16 a 22
O estilo dessa cerveja pede um líquido bem claro, bem límpido.
Pra essa receita, o que temos de novidade é o uso de um clarificante nos 15 minutos finais da fervura, chamado whirfloc. Foi a primeira vez que usamos e isso gerou um thrub muito intenso que atrapalhou um pouco na hora de passar a cerveja pro balde fermentador.
Além disso, quando trasfegamos do balde fermentador pro balde maturador, fizemos o líquido passar por uma peneira, pra clarificar ainda mais a cerveja.
Decidimos, também, usar mais um clarificante no final da maturação: a famosa gelatina!
A brassagem aconteceu no dia 30/05/2015.
Começamos a moer os maltes às 10:30hs. Como eram 11kg, levamos 1 hora e meia nesse processo.
Nesse dia, nenhum dos nossos amigos veio nos "ajudar". Quando isso acontece, as coisas fluem mais tranquilas, não temos interrupção, o clima não fica tenso.
Portanto, tudo correu às mil maravilhas.
Meio dia começamos a brassagem, sem nenhum susto, tudo ok.
Fizemos só a rampa de 55 graus, depois 68 e, por último, 10 minutinhos a 77 graus.
Como aconteceu em todas as outras, o nosso processo de recirculação e lavagem ainda está muito demorado, pois ainda não temos bomba. Usamos as mesmas técnicas da Dona Flor. Para as próximas, vamos tentar mudar nosso processo pra torná-lo mais rápido.
A etapa da fervura começou às 15hs com 54L a 60 graus.
Demorou uns 45 minutos pra efetivamente começar a ferver.
Ainda assim, achei que o nosso fogareiro deu conta direitinho do panelão maior do que o de costume. Noventa minutos de fervura e no final tivemos uma OG de 1.054.
O resfriamento levou 1 hora pra baixar pra 23 graus! Ainda um pouco demorado mas essa é outra etapa que pretendemos melhorar com a ajuda de uma bomba.
No fim, a única fase mais tensa que tivemos: o thrub subiu muito pelo chiller, como dá pra ver nas fotos. Tivemos muito cuidado pra não passar quase nada pro balde fermentador, mas nunca se sabe...
Terminamos mais cedo do que de costume. Mesmo depois de ter que limpar tudo, estávamos livres antes das 20hs. Deu até pra dar uma saidinha com a esposa e os filhos pra jantar fora nesse dia!
Nosso combustível nesse dia foi "pouca coisa": Uma IPA Capitu, Duas Dona Flor e uma Heineken. Só que essa Heineken era um pouquinho maior que uma latinha...
Não mudamos quase nada do nosso estoque.
Até porquê, não usamos nada dele.
Permanecemos com os mesmos grãos e acrescentamos apenas uma sobrinha de Malte Pilsen.
- Candy Sugar 250 g
- Açúcar Cristal 546 g
- Açúcar Mascavo 415 g
- Dextrose 1.021 g
- Arroz integral cateto vermelho 505 g
- Coentro em grãos 40 g
- Aniz estrelado 45 g
- Malte Carapils 243 g
- Malte de Trigo Claro 241 g
- Malte Victory 250g
- Malte Caramunich (Tipo 1) 350g
- Malte Pilsen 1.200g
O gás foi de 9,9kg pra 7,8kg, com uma tara de 7,5kg.
Ou seja, na mensuração líquida, usamos 2,2kg e sobrou apenas 300g pra usar.
Teremos que trocar para um bujão cheio na próxima brassagem!
Dia a dia da fermentação:
D0 - Dia 30/05/2015
OG medida em 1.054.
Dois baldes foram pra geladeira a uma temperatura de 9 graus.
Balde de cima com 18 litros.
Balde de baixo com 19,5 litros.
D1 - Não medimos.
Aumentei a temperatura pra 10 graus.
D2 - balde de cima: 1.053 corrigido
Balde de baixo: 1.044 corrigido.
Aumentei a temperatura pra 11 graus inicialmente e depois decidimos elevar pra 12 graus.
D3 - não medimos.
D4 - não medimos.
D5 - bade de cima: 1.037 corrigido.
Balde de baixo: 1.019 corrigido.
Mantemos a temperatura em 12 graus.
D6 - não medimos
D7 - balde de cima: 1.021 corrigido. Cheiro ainda bem ruim, gosto também.
Balde de baixo: 1.016 corrigido.
Cheiro quase nulo. Gosto ainda ruim, mas melhor que o balde de cima. Já tem uma bolhinhas.
Aumentei a temperatura pra 15 graus pra rolar o consumo do diacetil.
D8 - balde de cima: 1.019 corrigido.
Balde de baixo: 1.016 corrigido.
Ou seja, o balde de baixo já parou de fermentar!
Todos os dois baldes com o líquido já bem límpido, bem clarinho.
D9 - balde de cima: 1.018 corrigido.
Balde de baixo: 1.014 corrigido.
Os bichinhos ainda estão com fome...
D10 - dia da trasfega para o balde de maturação.
Medimos mais uma vez:
Balde de cima: 1.016 corrigido.
Balde de baixo: 1.014 corrigido.
Começamos a maturação e mudamos algumas coisas em relação à receita original.
A temperatura foi reduzida pra 12 graus e a cada dia será reduzida mais 3 graus, até chegar em zero (ou quase zero, pra evitar o congelamento).
Depois da trasfega:
Balde de cima: 17 litros.
Balde de baixo: 18,5 litros.
D11 - temperatura reduzida pra 9 graus.
D12 - temperatura reduzida pra 6 graus.
D13 - temperatura reduzida pra 3 graus.
D14 - temperatura ajustada pra 1,5 grau.
D17 - fizemos o dry-hopping (em apenas um dos baldes)
Como o estilo escolhido é muito sensível a uma contaminação, ficamos com medo da bolsinha de tecido para dry-hopping contaminar a leva e resolvemos adicionar o lúpulo sem a bolsa mesmo, já que alguns dias mais adiante iríamos incluir a gelatina, que levaria tudo lá pra baixo mesmo...
Adicionamos uma sobra de lúpulo em pallet Perle, que tínhamos usado em Janeiro pra fazer a Dona Eva. Em torno de 80g.
D20 - nesse dia adicionamos a gelatina. Um sachê de 12g pra cada balde.
D22 - esse seria o dia do envase, um domingo, 21/06/2015. Porém, como o Leo estava de mudança, alteramos a data pra 24/06, feriado em Niteroi e eu não iria trabalhar. Portanto, deu um total de 16 dias de maturação.
D25 - dia do envase!
Pra começar, eu esqueci de deixar as garrafas de molho no Kalyclean de um dia pro outro...
Então, tive que fazer isso de manhã e as garrafas não ficaram muito tempo no sabão...
Mesmo assim, do ponto de vista sanitização, deu tudo certo!
O grande problema foi outro:
O balde de baixo, aquele que fizemos o dry-hopping, teve alguma coisa que não deu certo!
A cerveja desse balde estava horrível, com cheiro péssimo e com um gosto muito estranho...
Provavelmente perdemos metade da leva. Mas resolvemos envasar todas, mesmo assim.
Pra diferenciar, o bade "bom" foi lacrado com tampinhas azuis enquanto para o balde que estava meio ruim, usamos a tampinha amarela!
D0 - (Dia 24/06/2015). Adicionamos 7g de açúcar cristal por litro de cerveja. As garrafas foram pra geladeira a uma temperatura de 12 graus.
D1 - Medição da pressão: 0,4.
D2 - Não medi por motivo de viagem.
D3 - Não medi por motivo de viagem.
D4 - Medição da pressão: 0,6. Subiu muito pouco!!!
D5 - Pressão continuou em 0,6.
Aumentamos a temperatura pra 18 graus.
D6 - Pressão aumentou pra 0,9.
Percebi que mesmo programando o termostato pra 18 graus, sempre que eu verificava, estava ficando por volta de 14.
Desliguei a geladeira e deixei as garrafas la dentro. A temperatura tem marcado por volta de 19 graus.
D7 - Pressão: 1,3.
D8 - Pressão: 1,6.
D9 - não medi porque estava viajando.
D10 - ainda viajando.
D11 - voltei de viagem. Pressão a 2,6!
D12 - Abrimos a primeira garrafa.