O ESTILO:
Cerveja com Especiarias/Ervas/Legumes
Aroma:
As características de determinadas especiarias, ervas e/ou legumes (EEL) devem ser perceptíveis no aroma, entretanto observe que alguns dos EEL (por exemplo, gengibre e canela) apresentam aromas fortes e são mais distintos do que outros (por exemplo, alguns legumes), atente para uma variedade de características e intensidade dos EEL do sutil ao agressivo. A característica individual dos EEL pode nem sempre ser identificada quando utilizado em combinação. A característica dos EEL deve ser agradável e suportável, não artificial ou excessiva. Assim como acontece com todas as Specialty Beers, uma cerveja com EEL característica deve apresentar equilibrio harmonioso entre os EEL e o estilo da cerveja- base. Aromas de lúpulo, subprodutos da levedura (fermentação) e componentes do malte da cerveja-base podem não ser tão perceptíveis quando os EEL estão presentes. Estes componentes (principalmente o lúpulo) podem inclusive ser intencionalmente reduzidos para permitir que a característica dos EEL apareça melhor na apresentação final. Se a cerveja-base for uma ale, subprodutos da fermentação como frutado, diacetil ou outros podem estar presentes conforme esperado para fermentações em temperaturas mais altas. Se a cerveja-base for uma lager, um menor nível de subprodutos da fermentação seria apropriado. Algum aroma de malte pode ser desejável, especialmente em estilos escuros. Aroma de lúpulo pode estar ausente ou equilibrado com os EEL, dependendo do estilo. Os EEL devem adicionar uma complexidade extra à cerveja, mas não ser tão exagerado a ponto de desequilibrar a apresentação final.
Aparência:
A aparência deve ser apropriada à cerveja-base que esta sendo apresentada e pode variar de acordo com a cerveja-base. Para cervejas mais claras com especiarias, ervas e legumes que exibem cores distintas, as cores podem estar visíveis na cerveja e possivelmente no colarinho. Pode apresentar alguma turbidez ou ser translúcida. A formação de colarinho pode ser afetada negativamente por alguns ingredientes como o chocolate.
Sabor:
Assim como no aroma, o sabor característico associado com os EEL em particular deve ser notado, e pode variar em intensidade do sutil ao agressivo. A característica individual dos EEL nem sempre pode ser identificada quando utilizada em combinação. O equilíbrio dos EEL com a cerveja-base é vital, e a característica dos EEL não deve ser tão artificial e/ou excessiva a ponto de subjulgar a cerveja. Amargor de lúpulo, sabor de lúpulo, sabor de malte, teor alcoólico e subprodutos de fermentação, como ésteres ou diacetil, devem estar apropriados com a cerveja-base e em harmonia e equilíbrio com os sabores característicos dos EEL. Observe que estes componentes (principalmente o lúpulo) podem também ser intencionalmente reduzidos para permitir que a característica dos EEL apareça na apresentação final. Alguns dos EEL são naturalmente amargos e podem resultar em uma cerveja mais amarga do que a declarada como estilo-base.
Sensação na boca:
A sensação na boca pode variar dependendo da cerveja-base escolhida e deve estar apropriada conforme a cerveja- base. A intensidade do corpo e da carbonatação devem ser apropriados ao estilo da cerveja-base que está sendo apresentada. Alguns dos EEL podem adicionar mais corpo e/ou sensação escorregadia, embora a adição de fermentáveis possa deixar a cerveja menos encorpada. Alguns dos EEL podem conter um pouco de adstringência, embora uma característica de tempero “cru” seja indesejável.
Impressão geral:
Um casamento harmonioso de especiarias, ervas e/ou legumes e a cerveja. Os atributos principais da cerveja-base serão diferentes com a adição de especiarias, ervas ou legumes, e não espere que a cerveja-base tenha o mesmo sabor que a versão não adulterada. Julgar a cerveja baseado no encanto e equilíbrio da combinação resultante.
Comentários:
O equilíbrio geral é a chave para apresentar uma boa cerveja feita com especiarias, ervas e/ou legumes (EEL), os EEL devem complementar o estilo original e não escondê-lo. O cervejeiro deve reconhecer que algumas combinações de cerveja-base e EEL funcionam bem juntas, enquanto que outras podem não formar uma combinação harmoniosa. Se a cerveja-base for um estilo clássico, o estilo original deve aparecer no aroma e sabor. A característica individual dos EEL pode nem sempre ser identificado quando utilizados em combinação. Esta categoria pode também ser utilizada para cervejas com adição de pimenta vermelha, café, chocolate ou castanhas (incluindo a combinação desses ingredientes).
Estatísticas:
OG, FG, IBUs, SRM e ABV vão variar dependendo do esilo da cerveja-base.
Exemplos Comerciais:
Alesmith Speedway Stout, Founders Breakfast Stout, Traquair Jacobite Ale, Rogue Chipotle Ale, Young’s Double Chocolate Stout, Bell’s Java Stout, Fraoch Heather Ale, Southampton Pumpkin Ale, Rogue Hazelnut Nectar, Hitachino Nest Real Ginger Ale, Breckenridge Vanilla Porter, Left Hand JuJu Ginger Beer, Dogfish Head Punkin Ale, Dogfish Head Midas Touch, Redhook Double Black Stout, Buffalo Bill's Pumpkin Ale, BluCreek Herbal Ale, Christian Moerlein Honey Almond, Rogue Chocolate Stout, Birrificio Baladin Nora, Cave Creek Chili Beer
Nessa leva foi a vez do Leo escolher. O estilo escolhido foi uma Pumpkin Ale, muito comum fora do Brasil, mas ainda pouco explorado por nós. Sós nos Estados Unidos, existem mais de 400 marcas de cervejas comerciais nesse estilo. Aqui, sempre que comentávamos com alguém que a nossa próxima cerveja levaria abóbora na receita, a maioria fazia careta ou não se mostrava tão interessado como nas outras levas.
A ESCOLHA:
O nome escolhido foi Dona Clotilde, fazendo uma indicação à bruxa do 71, do Chaves, que tinha esse nome. Tudo girando em torno do tema, já que inicialmente a cerveja ficaria pronta no Halloween, leva abóbora na receita, tem um nome de bruxa e teria o "slogan": A bruxa do 7,1%
Mais tarde, depois de alguns problemas que tivemos na brassagem, vimos que a graduação alcóolica ficaria em torno de 4,0% e deixamos de lado a vinculação com a Dona Clotilde do Chaves e adotamos somente o tema do Dia das Bruxas.
O NOME:
Aqui a intenção era citar termos como Halloween, ingredientes esquisitos, caldeirão, poção mágica, feitiço, magia, etc.
Ficou assim:
Dona Clotilde veio nos visitar nesse Halloween. Essa bruxa retirou do seu caldeirão as asas de morcego, as patas de aranha e os outros ingredientes tão comuns nas suas receitas para nos trazer uma poção que é uma mistura de abóbora, malte de cevada, especiarias e levedura.
Uma cerveja com o tempero certo para esse Dia das Bruxas.
Uma cerveja que vai lhe enfeitiçar!
Beba Dona Clotilde e participe dessa magia.
O TEXTO:
Segue abaixo a receita da Dona Clotilde para 80L:
8 kg de abóbora
10 Kg de Malte Pilsen
8 Kg de Malte Pale Ale
1,3 kg de Flocos de Aveia
1 kg de Malte Melanoiden
350g de Nalte Caramunich
250g de Malte Carapils
250g de Malte Caraaroma
500g de Candy Sugar
250g de Açúcar de Beterraba
Lúpulos:
40g de Magnun a 60 min do fim
30g de Cascade a 60 min do fim
15g de Cascade a 15 min do fim
10g de Amarillo a 15 min do fim
Irish Moss a 5 min do fim
Especiarias e temperos:
8g de Pimenta da Jamaica a 5 min do fim
7,7g de Canela em pó a 5 min do fim
7,7g de cravo a 5 min do fim
7,7g de Nós Moscada ralada a 5 min do fim
8g de Gengibre em pó no fim da fervura
4 unidades de açafrão no fim da fervura
Fermento:
4 pacotes de Fermentis US-05
Muita coisa deu errado! Mas no final a cerveja ficou boa!
Aprendemos muito com essa brassagem!
Fizemos a brassagem no dia 10/10/2015.
Foi a primeira vez que estávamos usando o equipamento de 80L e muita coisa era novidade pra gente.
O primeiro problema que tivemos foi para tentar ferver a água antes de começar a brassagem e formar uma camada "protetora" no interior da panela.
Nosso fogareiro era novo e percebemos que algo estava errado porque a elevação de temperatura da água estava muito lenta e não conseguimos ferver.
Eu já tinha tentado ferver no dia anterior e não tinha conseguido, mas achei que era porque o botijão estava no fim. Nesse dia da brassagem, mesmo com um botijão cheio, também não conseguimos.
Na brassagem em si, até que conseguimos fazer a temperatura chegar nas rampas estipuladas, mas tivemos muitas dúvidas se estava realmente tudo ok.
Foi também a primeira vez que estávamos usando a bomba e a primeira tentativa de fazer a mostura já na panela com fundo falso e recircular.
No final das contas podemos creditar boa parte (senão toda) da responsabilidade à abóbora! Pela receita, foram 8kg de abóbora que foram para o forno durante 40 min a 220 graus e depois passaram pelo liquidificador para formar um creme que seria acrescentado na etapa de mostura.
A bomba (Chugger) funcionou extremamente bem. Aliás, foi um investimento que valeu muito a pena. Silenciosa, eficiente e segura.
Utilizamos o fundo falso e também uma bazuca para ter certeza de que não passaria nenhum grão e não entupiria a bomba.
O que ficou estranho foi que percebemos temperaturas muito distintas nos diversos níveis da panela. Enquanto o líquido saía da bomba a mais de 70 graus, o termômetro que marcava a temperatura no meio da panela registrava 40 graus e quando espetávamos o termômetro por cima, era possível registrar variações muito grandes.
Mais tarde pudemos ter uma desconfiança maior de que o ocasionou isso foi a abóbora.
Quando começamos a fazzer a lavagem, a bomba parou, dando a impressão de que estaria entupida. Identificamos que não tinha nada de errado com a bomba e que talvez a bazuca estivesse com entupimento. Perdemos bastante tempo tentando puxar o mosto, às vezes revertendo o sentido da bomba, pra "desentupir" alguma coisa lá dentro da panela, mas só conseguimos concluir essa etapa depois de mais ou menos 1,5h tentando...
Quando começamos a lavagem é que pudemos visualizar a cama de grãos e ver que a abóbora toda tinha ficado por cima da cama, dificultando a passagem da água e formando uma superfície densa, deixando apenas uns poucos caminhos pra que o líquido passasse. Isso explica o motivo do ëntupimento" e talvez seja também a explicação para variadas temperaturas registradas, uma vez que o líquido quente poderia estar passando por esses caminhos que não eram onde a gente estava medindo...
Esse problema da abóbora também pode ser o motivo da baixíssima eficiência de 38% que tivemos, uma vez que não houve a recirculação correta porque foram feitos ficos caminhos entre as placas de abóbora, por onde o líquido passava.
Tentei pegar emprestado um ebulidor com amigos. O Coutinho me ofereceu o dele e fui buscar lá no Humaitá! Quando voltei, por volta de umas 14hs, fiz a besteira de ligar o ebulidor fora da água e a resistência estourou! Ótimo... Pra completar, quando estourou ainda largou um pó preto na água que já estava quente e tivemos que descartar e começar tudo de novo...
Quando começamos (a tentar) a fervura já era de noite! A essa altura já estávamos muito cansados! Mesmo assim tentamos mais uma vez chegar aos 100 graus, sem sucesso. Resolvi consultar a pessoa que me vendeu o fagareiro e o mesmo me explicou que a entrada de oxigênio estava desregulada porque eu descrevi pra ele que a chama estava amarela e a panela ficando preta, Resolvido o problema da estrada de oxigênio, renovamos as esperanças e fizemos nova tentativa! Frustrada... Deixamos o fogo aberto por DUAS horas e o máximo que conseguimos foi 97 graus...
Consegui mais um ebulidor emprestado, dessa vez com um colega que eu nem conhecia, mas que fazia parte do grupo de whatsapp e que morava a um quarteirão da minha casa. De posse desse novo ebulidor, já sabendo os cuidados de utilização, conseguimos ferver!
Terminamos tudo de madrugada, exaustos, e ainda sem ter certeza se a cerveja ficaria boa.
De todos esses problemas, o mais grave foi a eficiênca baixa, que causou uma formação de apenas 4,0% de álcool, quando o esperado era de 7,1%.
Mas com o tempo, fomos provando e vendo que o sabor ia ficando cada vez melhor.
O produto final ainda não sei. Estou escrevendo esse texto enquanto as garrafas estão refermentando depois do priming e só daqui a uma semana saberemos se a cerveja ficou boa. Mas desconfio que sim!
Só um detalhe: por conta dos problemas que tivemos no dia da brassagem, acabamos não tirando nenhuma foto...
A BRASSAGEM:
O INVENTÁRIO:
A FERMENTAÇÃO:
O RÓTULO:
O rótulo foi feito pelo Leo. Ficou muito bacana! Como a graduação alcóolica não chegou nos 7,1%, abandonamos a ideia da Clotilde como Bruxa do 7,1% (do Chaves) e nos concentramos no tema de Halloween.
Dividimos em 3 partes: a central, com o rótulo em si, o desenho de uma abóbora, algumas informações como o estilo da cerveja e graduação alcóolica e também uns detalhes como gato preto, morcegos e teia de aranha.
A parte da esquerda foi destinada ao texto e a parte da direita a mais alguns detalhes, como um quadro informativo com IBU, EBC, ABV, Estilo do BLCP, além de um caldeirão da bruxa com todos os ingredientes que utilizamos: malte de cevada, lúpulo, abóbora, gengibre, canela, etc.
A DEGUSTAÇÃO:
QUEM BEBEU:
A RECEITA:
Quase tudo nessa receita foi novo e não precisamos usar praticamente nada do estoque que tínhamos.
- Candy Sugar 250 g
- Açúcar Cristal 230 g
- Açúcar Mascavo 415 g
- Dextrose 1.021 g
- Arroz integral cateto vermelho 505 g
- Coentro em grãos 40 g
- Aniz estrelado 45 g
- Açafrão em flor - 2 unidades
- Malte de Trigo Claro 241 g
- Malte de Trigo 200g
O gás foi novo. Terminamos de usar 1kg que tinha do antigo tentando ferver a água na panela nova, mas não conseguimos.
Mesmo usando um botijão novo de 5kg, não sobrou nada justamente porque tentamos essa fervura da água outras vezes também.
O ENVASE:
O envase aconteceu no Dia das Bruxas - 31/10/2015.
Começamos um pouco tarde, por volta das 10hs e tudo correu bem.
Foi a primeira vez que envasamos uma quantidade tão grande, então demorou bastante.
Terminamos tudo por volta das 19hs.
Utilizamos 5,5g de açúcar pra cada litro. Metade açúcar cristar e metade Dextrose (açúcar de milho).
O passo a passo foi igual ao que fizemos em todas as outras levas:
Deixei as garrafas de molho por dois dias em água com Kalyclean 330.
No dia do envase, enxaguamos 3 vezes cada uma e utilizamos a solução do Kalyclean 390 para sanitização.
Nesse dia não rotulamos.
Foi a primeira vez que utilizamos garrafas com rosca e tampinhas twist off. Lemos muito a respeito do assunto e vimos que muitas pessoas tiveram dificuldade na vedação de garrafas com esse tipo de tampinha, por isso tomamos muito cuidado para que nada de errado acontecesse e para que todas as garrafas ficassem bem vedadas.
O arrolhador que compramos também estava sendo usado pela primeira vez e o investimento um pouco mais alto nesse equipamento valeu a pena, pois tivemos muita segurança de que todas as vedações ficaram ok.
Além disso, compramos um novo manômetro, destinado a esse tipo de tampa e verificamos que o nosso manômetro antigo estava quebrado... Pelo menos não ficamos sem nenhum.
O único problema de usar as tampinhas twist off é que não encontramos uma variedade tão grande quanto a outra para compra. Então todas são normalmente prateadas e não podemos colocar as cores correspondentes aos temas que normalmente usamos.
O dia a dia da refermentação na garrafa ficou assim:
D0 - Dia 31/10/2015
D1 - 0,4 de pressão
D2 - 0,8 de pressão
D3 - não medimos
D4 - 1,2 de pressão
D5 - 1,2 de pressão
Virei um pouco a garrafa e pulou pra 1,7 de pressão na mesma hora.
D6 - 1,6 de pressão
D7 - 1,4 de pressão
D8 - Fiz uma "estufa" com aquecedor onde todas subiram de temperatura.
D9 - 1,9 de pressão
D10 - 2,1 de pressão
Tá prontaaaaa!
DONA
CLOTILDE
Brassagem aconteceu no dia 10/10/2015.
Porém, foi pro balde sem o fermento e só inoculamos a levedura no dia 12/10/2015.
OG: 1.035
D0 - (12/10/2015) cerca de 70 litros em duas bombonas. Uma com cerca de 50L e outra com cerca de 20L. Geladeira setada para 17 graus.
D1 - não medimos mas provamos. A exemplo do dia da brassagem, o gosto era muito forte e concentrado nos temperos que colocamos, principalmente na canela.
Não tinha nenhuma pinta de que iria ficar boa.
D2 - não medimos
D3 - não medimos.
D4 - não medimos.
D5 - medimos a densidade em 1.005.
O gosto está muito melhor. Sumiu a presença forte da canela e o gosto condimentado. Já percebe-se até uma certa espuminha na proveta. Agora está mais parecido mesmo com cerveja.
A cor está muito boa, ja puxando mais pro laranja escuro, resultado do açafrão que colocamos.
D6 - não medimos.
D7 - não medimos.
D8 - medimos 1.005, permanecendo a mesma e indicando que a fermentação terminou. Iniciamos a maturação no mesmo balde e passamos a geladeira pra 10 graus.
Nossa intenção é sempre fazer a trasfega para outro balde para iniciar a maturação, mas como nessa data tínhamos outros compromissos, iniciamos a maturação e vamos trasfegar depois.
D10 - Fizemos a trasfega para o balde de maturação. Na verdade, é o mesmo balde. Mas a gente passa todo o conteúdo dos dois baldes para uma panela, descarta o fermento que ficou acumulado no fundo dos baldes, mistura o conteúdo dos dois baldes que agora está numa panela para tornar a cerveja homogênea, e depois volta com a cerveja para os baldes pra continuar a maturação.
D18 - Iniciamos o Cold Break a 1 grau.
D21 - A maturação durou 13 dias. Fizemos o envase no dia 31/10 - Halloween.
Experimentamos a Dona Clotilde no dia 09/11/2015.
Junto dela, bebemos também a Post Road, que arrisco dizer ser a Pumpkin Ale mais conhecida aqui no Brasil e também a Pumpkin Head, que é a Pumpkin Ale da Brew Dog.
Bom, nesse dia a Post Road estava ruim, choca. Então vou registrar o que tenho em mente quando a experimentei pela primeira vez umas três semanas antes.
O aroma é parecido com o de um doce de abóbora. Fora isso, nada remetendo muito à essa fruta. O gosto eu achei parecido com o de uma Red Ale. Pouca carbonatação e pouca espuma.
A Pumpkin da Brew Dog já achei diferente. Bem amarga e bem condimentada.Também com baixa carbonatação e pouca espuma.
A Dona Clotilde eu achei que ficou muito mais parecida com a da Brew Dog do que com a Post Road. Também muito condimentada, com um amargor intenso, principalmente por causa do gengibre. Também tivemos pouca carbonatação como resultado da nossa cerveja e a espuma de uma das garrafas até que apareceu, mas a da outra foi muito pouca.
No final das contas, a avaliação foi boa pela proximidade que ela apresentou com a Pumpkin Head da Brew Dog, uma cerveja comercial de uma cervejaria consagrada.
Mas o estilo não me agradou tanto.
