O ESTILO:
Aroma:
Aroma de proeminente a intenso de lúpulo derivado de variedades americanas, inglesas e/ou nobres (embora um caráter cítrico de lúpulo esteja quase sempre presente). A maioria das versões passa por dry-hopping e pode ter aroma resinoso ou gramíneo, ainda que este aspecto não seja absolutamente requerido. Algum dulçor maltoso limpo pode ser encontrado em segundo plano. Frutosidade, proveniente dos ésteres ou do lúpulo, pode também ser detectada em algumas versões, ainda que um caráter neutro de fermentação também seja aceitável Algum álcool pode ser normalmente notado, mas não deve ter caráter quente.
Aparência:
A cor varia de âmbar dourado a cobre avermelhado médio; algumas versões podem ter tons alaranjados. Deve ser límpida, embora versões não filtradas que passam por dry-hopping podem ser um tanto turvas. Boa retenção de colarinho de cor quase branca e que deve persistir.
Sabor:
Sabor forte e complexo de lúpulo, que pode refletir variedades americanas, inglesas e/ou nobres. Amargor de alto a absurdamente alto de lúpulo, com suporte do malte contra o forte caráter de lúpulo para prover melhor equilíbrio. O sabor de malte deve ser de baixo a médio, sendo geralmente limpo e maltoso, ainda que algum sabor de caramelo ou tostado seja aceitável em níveis baixos. Sem diacetil. Frutosidade baixa é aceitável, mas não requerida. Um longo e persistente amargor é normalmente presente no retrogosto, mas não deve ser áspero. Final de médio-seco a seco. Um sabor de álcool limpo e suave está normalmente presente. Carvalho é inadequado neste estilo. Pode ser levemente sulfuroso, mas a maioria dos exemplos não exibe este caráter.
Sensação na boca:
Macia, com corpo de médio-leve a médio. Sem adstringência áspera derivada do lúpulo, ainda que uma carbonatação de moderada a médio-alta possa combinar para causar uma sensação geral seca na presença do dulçor do malte. Suave calor alcoólico.
Impressão Geral:
Uma Pale Ale intensamente lupulada e muito forte sem a grande maltosidade e/ou profundidade de sabores de malte de uma American Barleywine. Fortemente lupulada, mas limpa, sem aspereza, um tributo para as IPAs históricas. A drinkability é uma característica importante; esta não deve ser uma cerveja pesada que deva ser bebida devagar. Também não deve ter muito dulçor residual ou caráter forte do perfil de grãos.
História:
Uma inovação americana recente que reflete a vontade dos cervejeiros artesanais americanos de ir além para satisfazer o desejo dos aficionados em lúpulo com produtos cada vez mais intensos. O adjetivo “Imperial” é arbitrário e implica simplesmente em uma versão mais forte de IPA; "double", "extra", "extreme" ou qualquer outra variedade de adjetivos é igualmente válida.
Comentários:
Maior que uma IPA inglesa ou americana, tanto em força alcoólica quanto em lúpulo (de amargor e de finalização). Menos maltosa, de corpo mais leve, menos rica e de maior intensidade de lúpulo do que uma American Barleywine. Tipicamente de densidade/álcool não tão elevado como uma Barleywine, uma vez que álcool e malte em grandes quantidades tendem a limitar a drinkability. Um mostruário de lúpulos.
Ingredientes:
Malte pale ale (bem modificado e adequado para infusão simples); pode utilizar uma complexa variedade de lúpulos (inglês, americano, nobre). Levedura americana que pode prover um perfil limpo ou levemente frutado. Geralmente puro malte, mas com infusão em temperaturas mais baixas para obter maior atenuação. O caráter da água varia de mole a moderada em sulfatos.
Estatísticas:
IBU: 60 - 120
SRM: 8 - 15
OG: 1070 - 1090
FG: 1010 - 1020
ABV: 7,5% - 10,0%
Exemplos Comerciais:
Russian River Pliny the Elder, Three Floyd’s Dreadnaught, Avery Majaraja, Bell’s Hop Slam, Stone Ruination IPA, Great Divide Hercules Double IPA, Surly Furious, Rogue I2PA, Moylan’s Hopsickle Imperial India Pale Ale, Stoudt’s Double IPA, Dogfish Head 90-minute IPA, Victory Hop Wallop
Muitas pessoas que começam a beber as chamadas cervejas especiais, logo se deparam com um estilo muito comum, que faz muito sucesso no mundo cervejeiro:
O estilo IPA.
Pelo mesmo motivo, muitos cervejeiros caseiros, logo quando começam a produzir suas cervejas, normalmente escolhem esse estilo como um dos primeiros a ser testado.
No nosso caso foi diferente. Acabamos por tentar uma IPA somente na nossa quarta brassagem. Mas não quer dizer que não estivéssemos já pensando e planejando como seria a nossa IPA desde o início. Por isso, muitas escolhas nessa brassagem nem foram muito discutidas ou demoraram a ter uma definição.
Já tínhamos quase tudo planejado.
O estilo é carregado no lúpulo, que é uma flor, o que leva a diversas definições, como nome, ingredientes e outras características dessa nova leva de DONA.
A ESCOLHA:
O nome não teve nenhuma discussão, é simples de explicar.
O estilo é uma IPA, que leva muito lúlupo.
O lúpulo é uma flor. Portanto, Dona Flor!
Como usamos dois lúpulos diferentes, Amarillo e East Kent, ficou quase que obrigatório associar o nome ao sucesso de Jorge Amado: Dona Flor e seus dois maridos.
O NOME:
O texto foi do Leo. Quando ele me mostrou a prévia, achei tão maneiro, que nem fizemos as correções / sugestões que normalmente fazemos até chegar ao produto final. Estava ali, tudo pronto.
"Dona Flor tem muito amor,
dividida entre o seu Amarillo americano
e o seu inglês , East Kent,
essa Dona gosta mesmo é de dar...
... prazer!
Muito perfumada, numa mistura envolvente
com seus dois lúpulos,
Dona Flor vem lhe trazer
o sabor de uma verdadeira
Imperial IPA.
Sorva esta experiência.
Lambisque Dona Flor,
seja sozinha ou acompanhada, ela gosta!
Seize tha day
ou seria:
Seize tha Dona?
Aprecie com moderação, se Dona Flor permitir!"
O TEXTO:
Segue ao lado a receita da Dona Flor:
Uma das coisas que nos influencia bastante na escolha do estilo e das características da cerveja é a possibilidade de usar ingredientes ou técnicas novas, que não tínhamos feito antes.
A novidade com a Dona Flor ficou por conta do uso do lúpulo em flor!
Não é a toa que esse nome foi escolhido.
Foi bem legal, mas no dia de usar esse lúpulo, cometemos alguns erros, que você confere lá na descrição da brassagem.
Além disso, tinha também cascas de limão siciliano e cascas de tangerina.
A brassagem aconteceu no dia 23/04/2015.
Nesse dia, pra variar, começamos atrasados.
Às 9:30hs iniciamos a arrumação de tudo para, em seguida, fazer o envase da Dona Anastácia, que terminou por volta de 13:30hs.
Aí, fizemos uma pequena pausa pro almoço e, em seguida, começamos a brassagem da Dona Flor.
A moagem dos grãos levou 1 hora (das 14:30hs às 15:30hs). Não lembro porque demorou tanto, pois nem eram tantos grãos assim.
Logo em seguida começamos a parte quente. Até aqui foi tudo bem, fizemos as rampas previstas na receita, adicionamos os grãos e os outros ingredientes, tudo OK.
No momento de recircular e lavar, tivemos alguns problemas. O processo que a gente está fazendo ainda não está 100%, na minha opinião. A gente brasa na panela de fervura, trasfega o mosto para a panela que está com o fundo falso, com a ajuda de uma jarra de 2L, aí enquanto um lava a panela de fervura e esquenta a água da lavagem, o outro vai recirculando na panela com fundo falso.
Depois disso, na lavagem, enche um balde com o mosto pré-fervura e depois ainda tem que trasfegá-lo par a panela de fervura. Ainda tem muita trasfega, muita mudança daqui pra lá e nem sempre sai tudo com esse sincronismo todo... Precisamos pensar numa maneira mais eficaz pra essa lavagem / recirculação.
Partimos pra fervura de 70 minutos. O Leo tinha esquecido as cascas de laranja e de limão siciliano e foi na casa dele buscar. Assim que ele saiu, a fervura levantou e transbordou da panela. E eu, sozinho, passei um perrengue pra conseguir conter tudo...
Caiu mosto embaixo do fogareiro e, com a quentura, começou a ferver e caramelizar no mármore da pia. Pra não deixar manchar, tive que dar um jeito de ir tirando todo aquele mosto fervente ainda com o fogareiro a pleno vapor! No final deu tudo certo...
...Ou quase tudo! Na nossa receita, o lúpulo era adicionado em pallet e também em flor. Na hora de adicionar o lúpulo em flor, fizemos diretamente na fervura, sem colocar em uma hopbag por exemplo, como mostra nas fotos aí do lado.
Resultado: na hora de passar a cerveja pro balde, entupiu tudo, é claro!
Foi um saco! Tivemos que ficar a todo momento inclinando a panela e ir abrindo espaço com a ajuda de um aramepassando por dentro da torneira da panela...
O resfriamento é outro ponto que precisamos melhorar urgentemente.
Atualmente, o fazemos com chiller de imersão, passando água pelo circuito e com um pré-chiller pequeno, mergulhado num balde com gelo. Esse pré-chiller foi reaproveitado de uma choppeira velha que eu tinha em casa e o problema dele é a espessura do tubo, que é muito fina, fazendo com que a vazão de água seja pequena.
Como a temperatura que buscamos não era tão baixa, não tivemos muitas dificuldades dessa vez, pois paramos em 23 graus. Porém, já sabemos que numa Lager teremos muita dificuldade. As parciais estão abaixo:
20:37hs - 94,2 graus
20:44hs - 66,5 graus
20:47hs - 52,4 graus
20:53hs - 41,1 graus
20:59hs - 33,2 graus
21:07hs - 27,9 graus
21:17hs - 25,5 graus
21:25hs - 23,5 graus
OG medida e ajustada: 1.077.
O balde foi pra geladeira a 19 graus por volta das 22hs.
Nossa técnica adotada para inoculação do fermento, a exemplo de todas as brassagens anteriores, continua sendo a de jogar o pó todo direto no balde e dar uma mexida.
A BRASSAGEM:
O INVENTÁRIO:
A FERMENTAÇÃO:
O RÓTULO:
Esse rótulo foi todo feito pelo Leo. Me surpreendi bastante, positivamente. Não sabia que ele levava jeito pra coisa. Eu sou um fracasso nesse sentido...
A ideia foi adaptar o rótulo de um outro produto, de mesmo nome: charuto Dona Flor.
A imagem original tem uma mulher de perfil, com duas rosas na cabeça e cheirando uma flor. Para o nosso rótulo, ela está cheirando os dois lúpulos usados na brassagem: Amarillo e East Kent.
Detalhes em verde, pra combinar com a tampinha, que é verde metálica.
Um detalhe bacana, que pouca gente percebe, é que na moldura acima da cabeça da mulher, há os 4 símbolos do baralho. O motivo? Não faço a mínima ideia, mas gostei.
Uma homenagem do Leo para as nossas segundas-feiras de poker com os amigos.
A DEGUSTAÇÃO:
QUEM BEBEU:
A RECEITA:
Continuamos com pouca coisa em estoque.
Segue o inventário depois da Dona Flor:
- Candy Sugar 250 g
- Açúcar Cristal 546 g
- Açúcar Mascavo 415 g
- Dextrose 1.021 g
- Arroz integral cateto vermelho 505 g
- Coentro em grãos 40 g
- Aniz estrelado 45 g
- Malte Carapils 243 g
- Malte de Trigo Claro 241 g
- Malte Victory 250g
- Malte Caramunich Tipo 1: 350g
O gás foi de 11,2kg pra 9,9kg, com uma tara de 7,5kg.
Ou seja, na mensuração líquida, usamos 1,3kg e ficamos ainda com 2,4kg pra usar.
O ENVASE:
O envase aconteceu no dia 15/05/2015, numa sexta-feira à noite.
Nesse dia, vieram nos "ajudar" o Fabinho e o Frota.
O Frota ficou a noite toda indeciso se ajudava a gente ou se atrapalhava e o Fabinho divertiu demais todo mundo gravando uns vídeos da "Boa da Night". Hilário!
Bebenos um "pouquinho" esse dia. Mas o cardápio nem foi a cerveja. Por causa do frio, tomamos 4 garrafas de vinho.
No geral, foi tudo OK no envase. O único registro a ser considerado é que nosso arrolhador de tampinhas a cada dia parece menos digno de confiança. Muitas tampinhas acabaram ficando de lado e a impressão que temos é que ele não vai aguentar muito tempo.
O priming foi feito com 6,5g de açúcar cristal invertido, com 3 gotinhas de limão.
No período de refermentação na garrafa, percebemos o que aconteceu exatamente igual com a Dona Anastácia: colocamos as garrafas na geladeira na mesma temperatura de fermentação. O manômetro foi subindo muito lentamente de um dia pro outro, indicando que algo não estava 100% ok.
Fiz um teste: dei uma mexida de leve em todas as garrafas, o suficiente para que o pouquinho de fermento que ainda estivesse por lá levantasse e entrasse em contato com o açúcar. Nada mudou.
Fiz o segundo teste: tirei todas as garrafas e deixei em temperatura ambiente.
Aí sim vimos resultado.
Bastou um dia! No dia seguinte a pressão já estava na faixa ideal.
Segue o dia a dia da pressão:
D1 - 0,7
D2 - 0,9
D3 - 1,0
D4 - 1,2
D5 - 2,0
D6 - 2,2
DONA
FLOR
Experimentamos a Dona Flor no dia 23/05/2015.
A primeira garrafa foi uma pequena que não ficou completa até a boca e, por isso, não estava muito carbonatada. A segunda garrafa, que estava com o manômetro, estava perfeita! De cara já gostamos muito. O cheiro está delicioso!
Junto dela, bebemos também a Próxima IPA, da Hop Valley e a Django Cigano, uma Imperial IPA da Ogre Bier, uma cervejaria cigana.
Sem querer forçar a barra, mas gostamos muito mais da Dona Flor, na comparação com as outras duas...
Dia a dia da Fermentação:
D0 - Iniciamos a fermentação em 19 graus no dia 23/04/2015.
D1 - Não borbulhou. Não medi densidade. Líquido do airlock um pouco pra esquerda, sugerindo que possa ter uma leve pressão no balde de dentro pra fora.
D2 - Não medi densidade. Airlock continua parado, sem borbulhar...
Aumentei a temperatura pra 21 graus.
D3 - Medi a densidade meio dia. Resultado: 1.024 a 21 graus. Praticamente sem precisar de ajuste (0,2). Então fica 1.024 mesmo. Em dois dias e meio baixou de 1.077 pra 1.024. Isso sem borbulhar o airlock!!!
Ela está com gás já... Fez espuma na proveta e da pra ver umas bolhinhas subindo.
Assim como aconteceu com a Dona Brigitte, nesse início da pra perceber o gosto bem presente das cascas de laranja. Dá pra perceber o álcool, está bem forte e não senti muito o gosto do lúpulo não. Mas vai ter o dry-hopping, então ainda vai mudar bastante. Está bem gostosa! Da pra botar no gelo e beber assim do jeito que está!
D4 - Densidade medida em 1.021 com 21 graus.
Ou seja, ajustando permanece em 1.021 mesmo. Lúpulo marcante, já meio gasosa e dá pra sentir o álcool.
D5 - Densidade medida em 1.019. Já enquadrou no estilo e deve baixar bem pouco agora, finalzinho da fermentação.
Aumentei o termostato pra 21 graus.
D6 - Densidade marcou entre 1.018 e 1.019 no densímetro a 22 graus. Ajustando, vai pra 1.019. Mesma do dia anterior. Como vamos viajar amanhã e não teremos como trasfegar pro outro balde de maturação, vamos só baixar a temperatura e maturar no mesmo balde. Será a primeira vez que faremos fermentação e maturação no mesmo balde. Mas faremos isso amanhã, daremos mais um tempinho pra Dona Flor dar um último suspiro de fermento.
D7 - Último dia de fermentação. Não medi a densidade dessa vez não, porque estava atrasado pra viajar. Mas como nos últimos dois dias tinha permanecido na mesma densidade (1.019), muito provavelmente a fermentação terminou.
Baixei a temperatura pra 9 graus para iniciarmos a maturação.
Percebi umas manchas escuras no lado de fora do balde. Achei isso muito estranho e, dias depois, iríamos chegar à conclusão que durante a fermentação vazou lama na abertura do balde, que provavelmente não fechamos direito. Por isso o airlock não borbulhou...
D17 - Nesse dia fizemos o dry-hoping. Mas antes disso, resolvemos trasfegar para um outro balde, já que não pudemos fazer isso na mudança da fermentação para maturação, como de costume. Notamos uma lama bem diferente das outras cervejas que fizemos. Ela tinha divisões, parecendo umas células redondas, todas com um núcleo no meio. Lembrei das aulas de Biologia...
Muito bem sedimentada, bastante "espuma" na lateral superior do balde, indicando que ali teve bastante atividade de fermentação.
No dry-hoping, usamos uma hopbag com um pouco de lúpulo em pallet e lúpulo em flor!
Bem bacana a experiência. Só precisamos ter atenção na próxima e lembrar de colocar algum tipo de peso na hopbag, porque ela ficou boiando e quase metade das flores ficaram acima do nível da cerveja no balde.
Uns dias depois, na degustação, iríamos perceber que vale a pena o dry-hoping porque a cerveja ficou com um cheiro muito gostoso, além do gosto, é caro!
Temperatura permanece em 9 graus nesse finzinho de maturação.
D20 - Fim da maturação. Tirei a hopbag. Temperatura agora vai pra 0 grau, pra um cold-break. Com medo de congelar, mantivemos a 1 grau, no lugar do 0.
D23 - Envase.