O ESTILO:
Aroma:
Os aromáticos característicos associados com a(s) fruta(s) em questão devem ser perceptíveis no aroma; no entanto, observe que algumas frutas (p. ex., framboesas, cerejas) têm aromas mais fortes e são mais distintas do que outras (p. ex., mirtilos, morangos) – permita uma gama de caráter e intensidade de frutas do sutil ao agressivo. O caráter de frutas deve ser agradável e dar suporte, não artificial e inadequadamente excessivo (considerando o caráter da fruta), nem deve ter defeitos como oxidação. Assim como todas as cervejas de especialidade, uma boa cerveja de fruta deve ser um equilíbrio harmonioso da(s) fruta(s) apresentada(s) com o estilo-base da cerveja. Lúpulos de aroma, subprodutos da levedura e componentes do malte da cerveja-base podem não ser tão perceptíveis quando as frutas estão presentes. Esses componentes (especialmente o lúpulo) também podem ser intencionalmente suavizados para permitir que o caráter da fruta se manifeste na apresentação final. Se a cerveja-base é uma ale, então um frutado não específico e/ou outros subprodutos da fermentação, como o diacetil, podem estar presentes conforme apropriado para fermentações em temperaturas mais elevadas. Se a cerveja-base é uma lager, então, em geral, menos subprodutos de fermentação seriam apropriados. Algum aroma de malte pode ser desejável, especialmente em estilos escuros. O aroma de lúpulo pode estar ausente ou equilibrado com a fruta, dependendo do estilo. A fruta deve adicionar uma complexidade extra para a cerveja, mas não deve ser tão proeminente a ponto de desequilibrar a apresentação final. Alguma acidez pode estar presente se ocorrer naturalmente na(s) fruta(s) utilizadas, mas não deve ser inapropriadamente intensa.
Aparência:
A aparência deve ser adequada à cerveja-base que está sendo apresentada e irá variar dependendo desta. A cor deve ser perceptível para cervejas de cor mais clara e com frutas que apresentam cores características. Observe que a cor da fruta na cerveja é muitas vezes mais clara do que a polpa da fruta em si e pode assumir tonalidades ligeiramente diferentes. Cervejas de fruta podem ter alguma turbidez ou podem ser límpidas, embora a turbidez seja geralmente indesejável. O colarinho pode pegar um pouco da cor da fruta.
Sabor:
Tal como acontece com o aroma, o caráter particular de sabor associado à(s) fruta(s) em questão deve ser perceptível, e pode variar em intensidade do sutil ao agressivo. O equilíbrio entre as frutas e a cerveja-base é vital, e o caráter de frutas não deve ser tão artificial e/ou inadequadamente exagerado a ponto de parecer um suco de frutas. Amargor e sabor de lúpulo, sabores de malte, teor alcoólico e subprodutos da fermentação, tais como ésteres ou diacetil, devem estar de acordo com a cerveja-base e devem ser harmoniosos e equilibrados com os sabores característicos de fruta presentes. Observe que estes componentes (especialmente o lúpulo) podem ser intencionalmente suavizados para permitir que o caráter da fruta se manifeste da apresentação final. Alguma acidez pode estar presente se ocorrer naturalmente na(s) fruta(s) em questão, mas não deve ser inapropriadamente intensa. Lembre-se que frutas geralmente adicionam sabor e não dulçor às cervejas de fruta. O açúcar encontrado em frutas é normalmente totalmente fermentado e contribui para sabores mais leves e para um final mais seco do que se poderia esperar para o estilo-base utilizado. No entanto, dulçor residual não é necessariamente uma característica negativa, a não ser que tenha uma característica de cerveja verde, não fermentada.
Sensação na Boca:
A sensação na boca pode variar dependendo da cerveja-base selecionada e de forma apropriada para a mesma. Níveis de corpo e carbonatação devem ser adequados ao estilo da cerveja- base sendo apresentado. Frutas geralmente acrescentam fermentáveis que tendem a afinar a cerveja; a cerveja resultante pode parecer mais leve do que o esperado para o estilo-base especificado.
Impressão Geral:
Um casamento harmonioso entre fruta e cerveja. Os atributos-chave do estilo-base serão diferentes com a adição de frutas; não espere que a cerveja-base tenha o mesmo sabor que a versão não modificada. Julgue a cerveja baseado no prazer e equilíbrio da combinação resultante.
Comentários:
Equilíbrio geral é a chave para apresentar uma cerveja de frutas bem feita. A fruta deve complementar o estilo original e não suprimi-lo. O cervejeiro precisa reconhecer que algumas combinações de estilos base de cerveja e frutas funcionam bem, enquanto que outras não geram combinações harmoniosas.
Estatísticas:
OG, FG, IBUs, SRM e ABV vão variar dependendo do estilo-base, mas a fruta frequentemente vai refletir na cor.
Exemplos Comerciais:
New Glarus Belgian Red and Raspberry Tart, Bell’s Cherry Stout, Dogfish Head Aprihop, Great Divide Wild Raspberry Ale, Founders Rübæus, Ebulum Elderberry Black Ale, Stiegl Radler, Weyerbacher Raspberry Imperial Stout, Abita Purple Haze, Melbourne Apricot Beer and Strawberry Beer, Saxer Lemon Lager, Magic Hat #9, Grozet Gooseberry and Wheat Ale, Pyramid Apricot Ale, Dogfish Head Fort
A escolha foi por uma cerveja leve, muito frutada e que nos permitisse criar referências com cores e sabores. Teve inspiração na cerveja alemã Schofferhofer Grapefruit, que possui apenas 2,5% e tem um fato curioso: metade da sua composição é um refrigerante parecido com Fanta Laranja. É, isso mesmo, refrigerante! Ele é adicionado logo após a fermentação e fica maturando junto da cerveja.
Mas ideia não era fazer um clone e, sim, algo parecido. Fizemos uma cerveja INSPIRADA nessa receita, mas não usamos refrigerante e não a deixamos tão fraquinha assim: Dona Lara tem cerca de 4,0% de graduação alcóolica.
A ESCOLHA:
Nessa cerveja, tudo é laranja!
O nome, o rótulo, a tampinha, a própria cerveja...
Então, o nome mais parecido com laranja é Lara.
Dona Lara!
O NOME:
O texto da Dona Lara ficou assim:
Dona Lara é uma linda mulher ruiva de cabelos longos, lisos e alaranjados.
Assim como a fruta que lhe dá o nome, é a preferida de muitos porque traz mais vida, mais cor e refrescância em tudo à sua volta.
Seu temperamento é docemas às vezes ela sabe ser um pouco amarga com as pessoas. Porém, na medida certa.
Sua vida ainda está no preto e branco? EXPERIMENTE UMA DONA LARA!
Ingredientes: Água, malte, lúpulo e muita vitamina C.
O TEXTO:
Segue abaixo a receita da Dona Lara:
2,2kg de Malte de Trigo
1,8kg de Malte Pale Ale
12 litros de água para mostura
Rampas:
10 min a 50 graus
60 min a 65 graus
10 min a 77 graus
Recirculação lenta.
Total para fervura: 26 litros
Lúpulo:
25g de Cascade 60 min
18g de Amarillo 15 min
1 litro de suco de grapefruit + cascas
1 pastilha de whirfloc
Levedura: 1 pacote de WB-06
A brassagem aconteceu no dia 25/08/2015.
Começamos às 15hs e terminamos por volta das 22hs.
Nessa fase, estávamos nos programando pra mudar de equipamento e passar a fazer 80 litros por brassagem, mas ainda não estava tudo pronto e resolvemos, então, brassar a Dona Lara com 20 litros mesmo.
No geral, correu tudo bem. Mas como tinha um tempinho que estávamos sem brassar, incorremos em um erro logo no início que foi fazer a brassagem na panela que estava com o fundo falso. Mas nada que comprometesse o resultado final da cerveja.
Foram usadas 8 toranjas (grapefruit), com suco e casca para dar o tom cítrico necessário a essa receita. Nas fotos, já dava pra ver que a cor ficaria muito próxima do que já estávamos imaginando, com um tom alaranjado.
A novidade nessa brassagem ficou por conta do uso do filtro duplo, no lugar dos galões de água. Uma mudança que trouxe muito mais conforto na hora da brassagem e também economia.
No resfriamento, nenhuma dificuldade.
Baixamos a temperatura para 25 graus em cerca de 35 minutos.
No final das contas, foi uma brassagem tranquila, mas eu, particularmente, estava lamentando ainda não poder estreiar o equipamento de 80 litros.
Final do dia: mandamos 19,5 litros para o balde na geladeira setada para 19 graus.
A BRASSAGEM:
O INVENTÁRIO:
A FERMENTAÇÃO:
O RÓTULO:
O rótulo foi feito pela Julia, esposa do Leo, que sempre nos ajuda nessa tarefa.
A intenção era algo totalmente diferente, inclusive no formato, que acabou ficando muito legal com a parte frontal em forma de hexágono e o texto em apenas um dos lados.
A cor não poderia ser outra: Laranja.
Foi a primeira vez que envasamos em garrafas menores, de 330ml. E precisamos nos adaptar com algumas mudanças provocadas pela limitação do espaço disponível para texto, imagens, informações, etc.
A DEGUSTAÇÃO:
QUEM BEBEU:
A RECEITA:
Quase tudo nessa receita foi novo e não precisamos usar praticamente nada do estoque que tínhamos.
- Candy Sugar 250 g
- Açúcar Cristal 546 g
- Açúcar Mascavo 415 g
- Dextrose 1.021 g
- Arroz integral cateto vermelho 505 g
- Coentro em grãos 40 g
- Aniz estrelado 45 g
- Açafrão em flor
- Malte Carapils 243 g
- Malte de Trigo Claro 241 g
- Malte Caramunich (Tipo 1) 350g
- Malte Pilsen 1.200g
- Malte Pale Ale 1.200g
- Malte de Trigo 200g
O gás foi de 10,9kg pra 8,6kg, com uma tara de 7,6kg.
Ou seja, na mensuração líquida, usamos 2,3kg e sobrou apenas 1,0kg pra usar.
O ENVASE:
Dona Lara
Refermentação na garrafa:
D0 - (Dia 20/09/2015). Adicionamos 5,5g de açúcar cristal por litro de cerveja. As garrafas foram pra geladeira a uma temperatura de 20 graus.
Total de 58 garrafas.
D1 - Medição da pressão: 0,8.
D2 - Medição da pressão: 1,1.
D3 - Medição da pressão: 1,5.
D4 - Medição da pressão: 1,8.
Aumento da temperatura pra 22 graus.
D5 - Medição da pressão: 2,1.
D6 - Medição da pressão: 2,2.
D7 - Medição da pressão: 2,4.
D8 - Medição da pressão: 2,5.
Tiramos da geladeira pra colocar os rótulos e passamos a manter em temperatura ambiente.
D9 - Medição da pressão: 2,8.
D10 - Medição da pressão: 3,1.
D11 - Pronta pra consumo.
DONA
LARA
Fermentação da Dona Lara:
Brassagem aconteceu no dia 25/08/2015.
D0 - 19,5 litros no bade foram pra geladeira a 19 graus. OG: 1.042
D1 - não medimos
D2 - não medimos
D3 - medi a densidade em 1.017.
O gosto ainda tem alguns off-flavors, deixa um amargo no final. Mas acho que ainda é muito cedo e, ao que parece, vai ficar boa sim.
D4 - não medimos.
D5 - medi a densidade em 1.010.
O gosto está um pouco melhor. A cor eu não gostei. Achei muito branca!
D6 - medi a densidade e repetiu 1.010. Fermentação acabou...
D7 - não medimos.
D8 - medi novamente a 1.010.
Fiz a transfega do balde fermentador pro balde maturador.
Total: 19 litros.
Essa trasfega eu fiz sozinho porque o Leo estava viajando, mas mesmo assim foi tranquilo de fazer.
Deixamos maturando por 18 dias.
Temperatura de maturação: 10 graus.
Experimentamos a Dona Lara no dia 05/10/2015 numa segunda-feira, dia de poker aqui na minha casa.
A primeira impressão foi boa na aparência, espuma, cor e pressão.
Todos na mesa gostaram, mas eu não achei assim uma cerveja excepcional.
Talvez meu nível de exigência estivesse muito alto...
Mas o fato é que percebi ainda um pouco do amargo da laranja enquanto minha expectativa era de uma cerveja mais cítrica.
Vale dizer que o segundo gole foi muito melhor que o primeiro!
Porém, com o tempo a cerveja foi melhorando!
Amadureceu, mesmo na garrafa, e seu gosto foi ficando muito melhor com o tempo.
